Indischer Pfeffer von streugut

Unseren Pfeffer beziehen wir von unterschiedlichen kleinbäuerlichen Kooperativen in Südindien. Gerne können Sie noch mehr zu uns, unserem Pfeffer und unseren Kooperationen mit Kleinbauern erfahren.

Grüner Pfeffer, weißer Pfeffer, schwarzer Pfeffer

Besuch im Periyar Nationalpark (Südindien)

Wir waren in Südindien und haben eine indigene Adivasi-Kooperative besucht. Wir zeigen hier, wo der Pfeffer herkommt und wie er wächst. 

Biopfeffer aus Indien

Schwarzer Pfeffer

Um schwarzen Pfeffer zu bekommen, werden die frisch geernteten grünen Pfefferbeeren einige Tage in der Sonne auf Matten getrocknet. Die Beeren fermentieren in der Sonne und verfärben sich schwarz.

Grüner Pfeffer

Für grünen Pfeffer werden die unreifen, grünen Beeren nach der Ernte in Essig- oder Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer schmeckt etwas milder und hat eine frischere Note als schwarzer Pfeffer.

Weißer Pfeffer

Für weißen Pfeffer werden die bereits getrockneten schwarzen Pfefferbeeren so lange gewässert, bis sich das rotbraune Fruchtfleisch ablöst. Anschließend werden die weißen Körner erneut getrocknet.

Roter Pfeffer

Die Pfefferbeeren bleiben hierbei lange am Strauch, bis sie eine rötliche Färbung ausprägen. Bekannt ist vor allem der Kompott Rouge. Aber auch der Tellicherry Pfeffer wird oft mit rötlicher Färbung geerntet.

Sorten und Reifegrade bei Pfeffer

Die Pfefferpflanze kommt ursprünglich von der Malabarküste in Indien. Aus dem Malabar-Pfeffer wurden weltweit verschiedene Pfeffersorten gezüchtet. Sehr bekannt sind Kampot-Pfeffer aus Kambodscha, Sarawak-Pfeffer aus Indonesien oder unser Malabar-Pfeffer aus Indien. All dies sind Züchtungen oder geografische Ausprägungen der Pfefferpflanze Piper Nigrum und schmecken unterschiedlich. Das kann man bei einer Pfeffer-Verkostung deutlich herausschmecken.

Pfeffer wird aber auch in verschiedene Reifegraden oder Färbungen angeboten. Egal ob schwarzer, grüner, roter oder weißer Pfeffer, auch hier handelt es sich meistens um Piper nigrum.

Pfefferbauer mit Rispe

Die Herkunft von Pfeffer: die Malabarküste in Südindien

Der Echte oder Schwarze Pfeffer (Piper nigrum) kommt ursprünglich aus den Monsunwäldern Südindiens, der Malabarküste. Von dort beziehen wir unseren traditionell angebauten Malabar-Pfeffer und den Tellicherry-Pfeffer. Der aus der Malabar-Region stammende "Marabar-Pfeffer" ist auch unter dem Namen "Tigerpfeffer" bekannt. Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) gehört zur Familie der Pfeffergewächse. Diese wachsen hauptsächlich in den Tropen. Es gibt aktuell etwa 2.000 Pfefferarten weltweit. Neben dem schwarzen Pfeffer gehören auch der Kubeben-Pfeffer (Piper cubeba), der Lange Pfeffer (Piper longum) und der Betelpfeffer (Piper belle) dazu. Szechuanpfeffer oder auch der Rosa Pfeffer, den wir aus Gewürzmischungen kennen, gehören übrigens nicht zu den Pfefferarten.

Bereits während der Ausbreitung des Hinduismus vor mehr als tausend Jahren breitete sich Pfeffer als Kulturpflanze in ganz Südostasien aus. Er wurde zum Beispiel als Sarawak-Pfeffer in Malaysia und Indonesien oder als Kampot-Pfeffer in Kambodscha kultiviert. Für die europäischen Kolonialmächte bekam er im späten Mittelalter als wichtiges Handelsgut eine besondere Bedeutung. Die wichtigsten Anbauländer von Pfeffer sind heute Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Sie produzieren zusammen insgesamt etwa 200.000 Tonnen Pfeffer pro Jahr.

Aromatisch, bio und fair

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Geschichte des Pfefferhandels

Antike

Im Jahr 350 vor Christus fand der Indienfeldzug Alexanders des Großen statt. Infolge dessen eröffneten sich Handelswege zwischen Indien und dem Mittelmeerraum. Das Sanskritwort pippali wird zum griechischen peperi und später zum lateinischen piper. Im antiken Rom wurde Pfeffer zum Hauptgewürz in der gehobenen römischen Küche und wurde in großen Mengen aus Indien importiert. Rom wurde zur Pfefferhauptstadt Europas.

Frühes Mittelalter

Arabische und osmanische Händler haben ein Handelsmonopol für Pfeffer mit Indien. Venezianische und Genetische Kaufleute kaufen den Arabern die Gewürze ab und verkaufen sie weiter in Europa. Die wirtschaftliche Erstarkung Europas führt zum Wunsch nach mehr Luxus, Pfeffer wird zum Statussymbol und somit Venedig und Genua die Pfefferhauptstädte Europas.

Renaissance

1487 Europa sucht nach Wegen, das venezianische und genuesische Pfeffermonopol zu umgehen. Der Portugiese Bartholomeu Diaz umschifft das Kap der Guten Hoffnung. 1492 Kolumbus sucht den westlichen Seeweg nach Indien und entdeckt Amerika 1498 Der Portugiese Vasco da Gama erreicht Indien und schafft die erste Ladung Pfeffer direkt nach Lissabon, das damit Gewürzhauptstadt Europas wird. Durch den Handel innerhalb Europas gelangen die Augsburger Fugger zu Reichtum.

Neuzeit

1600 Gründung der British East India Company durch England und der Vereenigden Oostindischen Compagnie durch Holland. Amsterdam wird Gewürzhauptstadt Europas 1756 Die British East India Company unterwirft weite Teile Indiens und macht es zur Kolonie. 1802 England vertreibt Holland aus Ceylon. London wird Gewürzhauptstadt Europas. Im Laufe der Jahre beziehen sich viele europäische Gewürznamen auf Pfeffer, z.B. Ingwer (Pfefferwurz), Chilli (Red Pepper), Pfefferminze, Piment (Jamaicapfeffer) oder Bohnenkraut (Pfefferkraut).

Moderne

60er und 70er Jahre sprunghafter Anstieg der weltweiten Massenproduktion durch neue Plantagenpflanzungen mit Hybridpflanzen in Thailand, Malaysia, Vietnam, Indonesien, Sri Lanka und Brasilien. 2009 Weltweite Überproduktionen drücken die Pfefferpreise und Qualität. Ende 2010 streugut bringt wieder usprüngliche Pfeffersorten auf den Markt.

Schwarzer Pfeffer

Foto: Calum Lewis on Unsplash

Inhaltsstoffe von Pfeffer

Piperin

Das Alkaloid Piperin ist ausschlaggebend für die Schärfe des Pfeffers. Sein Anteil beträgt bis zu 8 %. Es gibt verschiedene Abwandlungen des Piperins, welche je nach Pfeffersorte in wechselnder Zusammensetzung vorkommen. Piperin regt die Speichelproduktion und die Verdauung an und ihm werden gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. In wissenschaftlichen Experimenten konnte ebenfalls nachgewiesen werden, dass Piperin das Wachstum von Fettzellen einschränkt. Das heißt: Pfeffer macht schlank.

Ätherische Pfefferöle

Grüner und schwarzer Pfeffer enthalten bis zu 5% ätherisches Pfefferöl, Tellicherry Pfeffer sogar bis zu 8%. Pfefferöl ist Geschmacksträger und verleiht dem Pfeffer sein sortentypisches Aroma. Weißer Pfeffer enthält nur etwa 2,5 % ätherisches Öl, da ihm die Schale fehlt. Pfefferöl enthält ebenfalls Terpene.

Pfefferharz

Das sogenannte Pfefferharz enthält Substanzen, die man unter dem Sammelbegriff Piperoleine zusammenfasst. Sie ähneln dem Piperin, haben aber längere Kohlenwasserstoffketten mit einer Doppelbindung und neigen zum Verharzen.

Sonstige Bestandteile

Weiterhin kommen im Pfeffer etwa 50 % Stärke, bis zu 6 % fettes Öl sowie Flavonoide und Glykoside vor. Flavonoide sind Blütenfarbstoffen, welche bestäubenden Insekten anlocken. Die Anthocyanidine liefern eine Vielfalt von Farben, die von orange über rot bis blau reichen.

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