Zimt

Was ist Ceylon Zimt?

Ceylon-Zimt wird aus der Rinde des Zimtbaumes gewonnen. Er hat seinen Ursprung in Sri Lanka, dem früheren Ceylon. Allerdings wird er heute in ganz Südostasien und sogar in Afrika in Zimt-Gärten angebaut und strauchartig kultiviert. Ceylon-Zimt hat einen zehnmal geringeren Cumarin-Anteil als Cassie-Zimt, gilt als hochwertiger und ist deshalb auch teurer. In der Küche sollte man ihm den Vorzug geben, da in industriellen Lebensmittel eher Cassia zum Einsatz kommt. Man kann man ihn für die Verfeinerung von Milchreis, Porridge (Haferbrei) und Suppen, aber auch Weihnachtsgebäck verwenden.

Herkunft von Zimt

Zimt (Cinnamomum verum) wird aus der Rinde von Zimtbäumen gewonnen. Sie gehören zur Familie der Lorbeergewächse. Zimt stammt ursprünglich aus Sri Lanka, dem früheren Ceylon, woher auch der Name Ceylon-Zimt kommt. Heute wird er auch in Indien, Indonesien, Madagaskar aber auch in Mittelamerika und Brasilien angebaut.

Unser Zimt von Streugut

Unseren Zimt beziehen wir fair gehandelt von der Insel Sansibar vor der Küste Tansanias. Es gibt über 200 verschiedene Zimtarten. Davon werden aber nur drei zur Zimtgewinnung genutzt, nämlich neben dem Ceylon-Zimt der Padang-Zimt und der Cassia-Zimt.

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Aromatisch, bio und fair

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Anbau und Ernte von Zimt

Ceylon-Zimt wird in Zimt-Gärten angebaut und strauchartig kultiviert. Die Zimtbauern schneiden alle zwei Jahre etwa zwei Meter lange jungen Triebe der schnellwüchsigen Bäume ab, schlitzen die Rinde wird und ziehen sie vom Holz ab. Anschließend wird die dicke äußere Primärrinde abgeschabt, so dass am Ende hauchdünne Innenrinden übrig bleiben. Aus ihnen werden die Zimtstangen gewonnen.

Diese werden zu Quills geschichtet und ineinander geschoben und anschließend getrocknet. Während der Trocknung rollt sich die Rinde ein und nimmt die typische zimtbraune Farbe an. Die Quills werden anschließend auf etwa 10 cm zurecht geschnitten und ergeben den bekannten Stangenzimt.

Inhaltsstoffe von Zimt

Zimt ist hoch aromatisch. Er hat einen feinen süßlichen aber gleichzeitig bitteren Geschmack, welcher im ätherischen Zimtöl steckt. Die Zimtrinde enthält bis zu 4% dieses ätherischen Öls. Es besteht zu zwei Dritteln aus Zimtaldehyd, welches das typische Zimtaroma verleiht. Weiterhin enthält es bis zu 10% Eugenol, welches dem Zimt seine brennende Note gibt, sowie geringen Mengen an Terpenen und weiteren Aldehyden. Die Zimtrinde enthält Schleimzellen, Stärke und bis zu 2 % Zucker, welcher den süßen Geschmack beisteuert. Weiterhin enthält Zimt Gerbstoffe, was ihn etwas bitter macht. Die Anteile schwanken bei Ceylon, Cassia und Padang-Zimt.

Der Anteil an Cumarin unterscheidet sich bei den verschiedenen Zimtsorten enorm. Cumarin ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der nicht nur im Zimt, sondern zum Beispiel auch im Waldmeister, im Steinklee oder in der Tonkabohne vorkommt. Wir kennen seinen Geschmack von der Maibowle, die mit welken Waldmeisterblättern angesetzt wird. Den geringsten Cumarinanteil hat Ceylon-Zimt nur ca. 0,02 g Cumarin pro kg. Cassia-Zimt liegt bei etwa 0,2 g pro kg (das Zehnfache), wogegen vietnamesischen Zimt bis zu 9 g pro kg enthalten kann. Cumarin unterliegt bestimmten Höchstmengen, da es bei Überdosierung zu Kopfschmerzen führen kann oder bei Versuchen mit Ratten sogar zu eine Schädigung der Leber geführt hat. In der Vergangenheit gab es Fälle von hohen Cumarinbelastungen in Weihnachtsgebäck. Das Bundesamt für Risikobewertung hat 2006 eine tolerierte Tagesdosis von 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag angesetzt. Ein Kleinkind mit einem Körpergewicht von 15 kg dürfte also etwa sechs Zimtsterne oder 100 g Lebkuchen pro Tag essen.

Um auf der sicheren Seite zu sein, sollte man in der privaten Küche Ceylon-Zimt verwenden, da dieser aufgrund des geringen Cumarin-Gehalts als unbedenklich gilt.

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