Cold Brew – mehr als kalter Kaffee
30. Mai 2024
Ist es möglich, den besten Pfeffer der Welt zu finden? Zumindest ist Pfeffer das weltweit beliebteste Gewürz. Er wird in allen Gewürzregionen der Erde angebaut. Von Indien über Vietnam und Indonesien und dann weiter über den Pazifik bis nach Mittelamerika und schließlich Brasilien. Weiter unten beschreibe ich die Ergebnisse einer Verkostung verschiedener Pfeffersorten aus diesen Regionen und ob dabei der beste Pfeffer der Welt tatsächlich gefunden werden konnte.
Einflussfaktoren auf die Pfefferqualität
Wenn es um Gewürze geht, wird in der Regel nicht viel über die Herkunft und Anbaugebiete gesprochen. Es lohnt sich indes, darüber nachzudenken, denn auch Pfefferkörner sind Früchte, wie zum Beispiel Weintrauben oder Äpfel. Entsprechend wirken sich Boden, Sonnenexposition und Pfeffersorte auf das Geschmacksprofil aus. Ein französischer Wein unterscheidet sich schließlich auch von einem deutschen oder südafrikanischen.
Wie verkostet man Pfeffer?
Es geht bei einer Pfefferverkostung darum herauszufinden, welche geschmacklichen Besonderheiten jeder Pfeffer hat und wie diese mit bestimmten Speisen harmonieren. Sie können Pfeffer auf die Hand mahlen und pur probieren, jedoch wird der Gaumen schnell überreizt und Sie schmecken die Unterschiede nicht heraus. Damit der Pfeffer leichter schmeckt und Sie die geschmacklichen Nuancen wahrnehmen können, mahlen Sie ihn auf frisches Weißbrot mit oder ohne Butter (so machen wir es immer auf unseren Pfefferverkostungen) oder auf warmen weißen Reis. Damit Sie sich ein Gesamturteil über den Pfeffergeschmack bilden und notieren können, haben wir einen Erfassungsbogen zum herunterladen erstellt.
Welche Kriterien gibt es für guten Pfeffer?
Wenn Sie die Qualität von Pfefferkörnern im Allgemeinen als auch hinsichtlich ihrer spezifischen Geschmacksunterschiede bewerten wollen, geben wir Ihnen hier ein paar Anhaltspunkte.
Allgemeine Qualitätsmerkmale von Pfeffer
Die Pfefferkörner sollten eine relativ einheitliche Farbe haben. Dies ist ein erstes Zeichen für hohe Qualität und einen gleichmäßigen Geschmack. Die Farbgebung ist wichtig, denn dunkle Pfefferkörner sind grundsätzlich aromatischer als helle. Achten Sie auf die Frische der Pfefferkörner, denn Pfeffer verliert über die Zeit seine Aromen durch Ausgasung der ätherischen Öle.
Spezifische Eigenschaften des Pfeffers
Beim Verkosten achten Sie bitte auf Säure, Süße, Geschmacksnuancen, wie Zitrus-, Senf- oder Kampferaromen und auf die Textur. Zerbröseln die Pfefferkörner leicht oder bleiben sie fest? Wenn sie beim mahlen nicht körnig bleiben, sondern bröckeln, könnte es darauf hindeuten, dass sie zu trocken und somit zu alt sind. Mit diesen Kriterien im Hinterkopf können Sie Ihren Favoriten ermitteln.
Schreiben Sie auf, was Sie schmecken
Notieren Sie sich, was Sie schmecken. Das macht Spaß und Ihrer Kreativität sind bei der Beschreibung keine Grenzen gesetzt. So könnte ein Pfeffer eine starke Eröffnungsnote mit einer knalligen Intensität haben, die aber nicht über einen kurzen Stoß hinausgeht und im Abgang dann eher mild und einfach ist. Die Milde erinnert dann zum Beispiel an Kuhdung, Rauch oder Birkenholz, was interessant für Cacio e Pepe wäre. Viel Spaß beim Beschreiben!
Ergebnisse einer Pfefferverkostung
Auf einer Pfefferverkostung in New York hat eine Gruppe von Feinschmeckern und Laien die folgenden Pfeffersorten aus den erwähnten sieben bedeutenden Anbaugebieten auf die eben genannten Qualitätsmerkmale und Eigenschaften getestet.
- Tellicherry aus Indien
- Lampong Pfeffer aus Indonesien
- Brasilianischen Pfeffer
- Vietnamesischen Pfeffer
- Malabar-Pfeffer aus Indien
- Sarawak-Pfeffer aus Malaysia
- Talamanca-Pfeffer aus Ecuador
Ich beschreibe die Ergebnisse für Tellicherry und Malabar-Pfeffer, da diese in unserem Shop erhältlich sind.
Pfefferaromen im Vergleich
Tellicherry
Beim Tellicherry erschmeckten die Verkoster Aromen von fruchtig bis zu Zitrusfrüchten und Pinien, aber vor allem eine gewisse grasige Frische. Ein großer und eigenständigen Pfeffer also, der gern von Gourmetköchen empfohlen und verwendet wird. So etwas ähnliches sagen unsere Kunden auch immer auf Verkostungen.
Malabar Pfeffer
Beim Malabarpfeffer bemerkten die Tester komplexe, aber ausgewogene Aromen mit Akzenten von Zitrus, Harz und Beeren. Im Gegensatz zum Tellicherry jedoch weniger Süße, sondern einen milden, etwas dunklen und leicht bitteren Geschmack. Ein guter Allzweckpfeffer für herzhafte und geschmorte Gerichte. Auch hier können wir sagen – das schmecken unsere Kunden ebenso heraus!
Fazit
Es ist nicht einfach und wahrscheinlich sogar unmöglich zu beurteilen, ob irgendein Pfeffer „besser“ als ein anderer ist. Vielmehr variieren Geschmacksrichtungen, Aromen und Texturen enorm und jeder Pfeffer hat seine Berechtigung, je nach Einsatz in der Küche. Kaufen Sie sich also kleine Pfefferproben und ermitteln Sie Ihren Favoriten.
Tellicherry Pfeffer Bio 180g
Tellicherry-Pfeffer ist ein großkörniger Spätlesepfeffer aus Indien mit einem hohen Anteil ätherischer Öle und komplexen Aromen von nussig bis zitronig.
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Dieser schwarze Bio-Pfeffer von der Malabarküste in Südindien ist eine Mischung aus zwei alten Pfeffersorten Devamunda und Karimunda. Er verkörpert das traditionelle Pfefferaroma und ist universell einsetzbar.