Verschiedene Zucker

Die Unterschiede der Zuckerarten

Kokosblütenzucker, Palmzucker oder Palmblütenzucker? Vollrohrzucker, Muscovado oder Panela? Oder besser doch unraffinierter Rübenzucker aus der Region? Was steckt dahinter, wofür verwende ich welchen Zucker und sind manche Zucker gesünder als andere? 

Was ist Zucker?

Ein kristallines süß schmeckendes Lebensmittel, was aus zuckerhaltigen Pflanzen gewonnen wird und zum größten Teil aus Saccharose besteht. Die Menschen haben seit tausenden Jahren ein Faible für dieses süße Zeug, was wir im deutschsprachigen Raum Zucker nennen. Zucker ist eines der wenigen Worte, wie zum Beispiel auch das Wort Mama, welches weltweit gleich oder ähnlich klingt. Es ist vom altindischen Wort śárkarā abgeleitet, wo Zuckerrohr bereits vor etwa 8.000 angebaut wurde. Mit Alexander dem Großen gelangte Zucker nach Europa, wo das Wort erst im Griechischen zu sakcharon (im orthodoxen Russland zachar oder in Bulgarien zakhar) und später im Lateinischen zu saccharum wurde. Im Arabischen wandelte sich śárkarā zu sukkar, was im Türkischen zu şeker, im Spanischen zu azúcar, im Französischen zu sucre, im Englischen zu sugar und Italienischen zucchero wurde. Selbst das völlig eigenständige Finnisch kennt sokeria, die Esten nennen es suhkur, die Ungarn cukor und die Basken azukrea. Wir alle lieben das süße Leben und wir alle mögen: ZUCKER.

Gibt es gesunde und ungesunde Zucker?

Erst einmal: wir essen einfach zu viel Zucker. Wir nehmen pro Jahr 36 Kilogramm zu uns, das bedeutet drei Kilogramm pro Monat oder 100 Gramm pro Tag. Weil wir Menschen das süße Leben mögen und nicht davon ablassen wollen, bietet der Handel inzwischen eine Reihe von Alternativen an, welche mehr oder weniger sinnvoll und gesund sind. In diesem Artikel werden verschiedene Zuckerersatzstoffe von Agavensaft bis Zuckerrübe diskutiert. Am Ende steht bei all diesen Alternativen die Erkenntnis, den Zuckerverbrauch zu senken, um Karies, Speck auf den Rippen und Diabetes die Chancen zu vermiesen.

Konkret heißt das:

• lieber frisches Obst in den Naturjoghurt tun, als fertigen Obstjoghurt zu essen
• lieber die Tomatensauce selbst herstellen, als sie fertig im Glas zu kaufen
• lieber Kaffee schwarz als Latte Macchiato mit Zucker

Das heißt also, so wenig wie möglich Fertiggerichte kaufen, denn sie enthalten in der Regel versteckte Zucker als Konservierungsmittel. Zudem bestehen sowohl Kokosblütenzucker, Mascobado oder auch Haushaltszucker zum größten Teil aus Saccharose. Bei ersteren gibt es einige Pluspunkte, z.B. lässt Kokosblütenzucker den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen oder der Mineralgehalt von Mascobado Vollrohrzucker ist höher als bei einem raffinierten Rübenzucker. Das heißt nicht, dass sie gesünder sind, denn Mineralstoffe kann man auch aus anderen Lebensmitteln ziehen. Es gibt also keinen gesunden und ungesunden Zucker.

Die Dosis macht es. Wenn es schon süß sein muss, dann sollte natürlich der Geschmack, das Aroma und die Anwendungsgebiete eine Rolle spielen. Und wem es wichtig ist, auch die Herstellungsbedingungen und die Geschichte des Produktes.

Was ist Palmzucker?

Palmzucker wird in Südostasien, Afrika oder sogar auf den Kanarischen Inseln aus verschiedenen Palmenarten, wie der Nipapalme, Zucker-, Honig- oder Dattelpalme gewonnen. Palmzucker gewinnt man sowohl aus dem Saft der abgeschlagenen Palmenwedel als auch auch aus dem Nektar der Blütenstände. Je nachdem wie aufwändig die Gewinnung ist, desto teurer ist dann auch der Zucker. Palmzucker aus dem Asia-Laden ist meist eine Mischung aus verschiedene Palmzuckerarten und er wird in festen Blöcken angeboten. Die Trocknung erfolgt in Gefäßen, oft unter Einsatz von Zusätzen, um die Trocknung zu beschleunigen.

Was ist Palmblütenzucker?

Palmblütenzucker ist Kokosblütenzucker. Er wird aus dem Nektar der Kokospalme gewonnen. Die Zuckerbauern klettern auf ihre Kokospalmen, schneiden die Blüten an und ernten pro Kokospalme etwa einen Liter Kokoblütennektar pro Tag. Der “Palm Juice” wird anschließend über Feuer und ohne Zusätze mehrere Stunden eingedickt. Übrigens schmeckt er nicht nach Kokos sondern hat ein kräftige malzige Note mit einem Hauch von Vanille- und sogar etwas Zimtaroma. Im folgenden Video ist gut erklärt, wie die Ernte und Weiterverarbeitung vonstatten geht.

Was ist Panela?

Panela ist ein unraffinierter Vollrohrzucker aus 100% Zuckerrohrsaft. Man nennt ihn auch Muscovado oder Mascobado. Wir beziehen unsere Panela aus einer kleinbäuerlichen Kooperative im Hochland Kolumbiens. Er wird aus dem Saft des Zuckerrohres hergestellt und ist ein unraffinierter Vollrohrzucker. Nach der Ernte des Zuckerrohres wird der Saft in einer Zuckermühle aus dem Rohr herausgepresst. Dann wird das Wasser verdampft und zu der Saft zu einem Sirup eingedickt. Anschließend wird er gereinigt. Dies wird mit sehr leichtem Balsaholz gemacht, was man aus dem Modellbau kennt. Balsa schwimmt im Saft auf und hebt den Schmutz und andere Verunreinigungen an die Oberfläche, wo die Verunreinigungen zusammen mit dem Holz im Anschluss abgeschöpft werden. Panela ist das lateinamerikanische Pendant zu Muscovado. Optisch kommt er in einer goldgelben bis dunkelbraunen Farbe daher. Panela enthält zudem einige wertvolle Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. 

• Herkunft von Panela Rohrzucker

Was ist Rübenzucker?

Rübenzucker gibt es erst seit etwa 200 Jahren. Er wird aus der Zuckerrübe, einer Züchtung der Runkelrübe mit erhöhtem Zuckergehalt, gewonnen. Bis dahin gab es auch in Europa nur teuren Rohrzucker. Durch Napoleons Kontinentalsperre konnte dieser nicht mehr geliefert werden, weshalb 1801 die erste Rübenzuckerfabrik in Schlesien ihren Betrieb aufnahm und der Rübenzucker in den folgenden Jahrzehnten im großen Stile Verwendung fand. Heute kennen wir ihn als raffinierten Haushaltszucker mit brauner oder weißer Färbung. 

Mehr Informationen:

Übersicht der verschiedenen Zucker

	Pflanze	Vorkommen	Kosten pro kg (EUR)
Rohrzucker (bio)	Zuckerrohr	Lateinamerika, Australien, Afrika, Asien	3
Rübenzucker (bio)	Zuckerrübe	Europa	4
Panela (bio)	Zuckerrohr	Süd- und Mittelamerika	7
Kokosblütenzucker (bio)	Kokospalme	Südostasien	10
Palmzucker (bio)	Zuckerhaltige Palmen	Asien, Afrika	12
Birkenzucker (bio)	Birke	Nordeuropa	13
Muscovado (bio)	Zuckerrohr	Südostasien	14
Ahornzucker (bio)	Zuckerahorn	Nordamerika	38

Wofür eignen sich die verschiedenen Zucker?

Panelazucker / Muscovado / Mascobado Vollrohrzucker

Panela zeichnet sich durch einen vollmundigen Geschmack mit einer milden fruchtig-karamelligen Note aus und verleiht Kaffee, Tee und auch Trinkkakao eine angenehme Süße. Sehr gut geeignet ist er zum Verfeinern von Grießbrei, Porridge oder Milchreis und kann auch zum Süßen von Kuchen und Keksen verwendet werden.

Palmblütenzucker / Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker hat ein markante Karamellnote, die sich gut in Kaffee oder zum Beispiel Gewürztee entfaltet. Er unterstützt das Eigenaroma von Fleisch und kann gut bei Desserts (Pudding, Tiramisu) aber auch von Gebäck wie Weihnachtsplätzchen oder Bananenkuchen eingesetzt werden. Da er sich nicht so gut auflöst, wie Haushaltszucker, muss der Teig gut verrührt oder verknetet werden, damit sich keine Klumpen bilden. Er eignet sich auch gut als Topping für Obst, im Quark oder Joghurt.

Haushaltszucker aus Zuckerrüben

Raffinierter Haushaltszucker ist in unseren Breiten der am meisten verbreitete Zucker. Er hat wenig bis kein Eigenaroma und schmeckt einfach nur süß. Deshalb kann er universell als Süßungsmittel eingesetzt werden.

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