Sauerteig der Standing Rock Aktivisten geht um die Welt

Vor kurzem war ich zu einem Essen mit einem Freund verabredet. Er erzählte mir begeistert, dass eine befreundete Aktivistin bei den Standing Rock Camps gegen die Dakota Access Pipeline Brot für die protestierenden Sioux Dakota gebacken hatte. Sie hatte ihm auch etwas Sauerteig davon geschickt, mit welchem er seitdem regelmäßig sein eigenes Brot bäckt. 

Ich finde die Idee sehr reizvoll, den Geist einer Protestaktion für den Erhalt einer alten gewachsenen Natur- und Kulturlandschaft über alte Sauerteigkulturen zu verbreiten. Das hat schon etwas spirituelles; atmet doch hier Tradition und Evolution durch die Generationen hindurch. Der Sauerteig verbreitet sich nun um die Welt, und auch Sie können ihn bekommen und sich nach Erhalt hier als Standing Rock Sourdough Caretaker registrieren.

An den folgenden Orten wird er bereits beim Brotbacken verwendet

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Sein Rezept habe ich nun ausprobiert und möchte es mit Ihnen teilen. Sie brauchen:

Zutaten für Sauerteibrot

• 600g Mehl. Die Zusammenstellung kann abgewandelt werden. Ich nehme 300g Weizenmehl Typ 550 und 300g anderes Vollkornmehl (Weizen, Roggen, Emmer oder Dinkel).
• 400ml Wasser
• 140g reifen North Dakota Sauerteig
• 12g Salz

Erste Frage: wie kommt man zu 140g reifem Sauerteig?

Mein Freund hatte mir 30g davon geschenkt. Diesen habe ich mit 60g Weizenmehl und 60ml Wasser vermischt (zusammen also 150g) und für 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Als er sich zu wölben begann und kurz vor dem Einfallen war, habe ich 10g abgenommen, in ein Glas gefüllt und ihn für den nächsten Backtag in den Kühlschrank gestellt. Die verbliebenen 140g werden nun den anderen Zutaten zugeführt. 

Starter Sauerteig

Sie vermischen nun die 140g Sauerteig mit den anderen Zutaten, kneten den Teig durch und bedecken ihn mit einer Plastiktüte, damit die Feuchtigkeit nicht entweicht. Lassen Sie ihn für ungefähr 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Höhere Temperaturen erledigen die Reifung schneller, niedrige langsamer. Wenn Sie den Teig während der Reifung verschiedenen Temperaturen aussetzen, kann das das Geschmackskomplexität verbessern. Wenn der Teig reif ist – an der Oberfläche sollten nicht zu viele Blasen sein, da das ein Zeichen für Überfermentation ist – formen Sie mit der Hand einen Laib. Gehen Sie dabei vorsichtig vor, nicht kneten, sonst treten die Gase aus!

Brotteig kneten

Legen Sie den Laib nun auf Backpapier, mehlen Sie ihn ggf. noch mal etwas ein und legen Sie ein Küchenhandtuch drüber, damit er noch mal etwas gehen kann. Stellen Sie eine Backform in den Backofen und heizen Sie den Ofen eine halbe Stunde mit 250°C vor. Legen Sie den Teig vorsichtig in die Form und schneiden Sie mit einem scharfen Messer einige Schnitte in die Oberfläche. Backen Sie das Brot 20 Minuten bei 250°C, drehen dann auf 200°C runter und backen noch einmal 25 Minuten weiter. Schalten den Ofen aus und lasse es für 2 Stunden im Ofen bei geöffneter Klappe langsam abkühlen und ausdampfen. Fertig.

Sauerteigbrot ist fertig