Pfeffer

Pfeffer kaufen: Pfefferstrauch

Zeichnung aus einem alten Botanikbuch

Malabarpfeffer

Unser Malabarpfeffer wird aus den beiden alten Sorten Devamunda und Karimunda gemischt, welche im Periyar Nationalpark in Südwestindien an Korallenbäumen in kleinen Urwald-Gewürzgärten wachsen. Dort werden sie seit Jahrtausenden von den Adivasi im Wald kultiviert und geerntet. Dieser Pfeffer kommt dem klassischen Pfeffergeschmack am nächsten. Er entfaltet herbe Aromen, die Körner sind hart und die Oberfläche ist matt.

Tellicherry

Tellicherry wird ebenso von Adivasi angebaut und wächst südöstlich von Goa im Wayanad. Er gilt als der beste Pfeffer der Welt. Der Anbau erfolgt ebenfalls in kleinen Urwald-Gewürzgärten in traditioneller Form. Tellicherry reift bis er die ersten roten Flecken bekommt. Die lange Reife spiegelt sich auch in den vielfältigen Aromen, der Größe der Pfefferkörner sowie einer leicht glänzenden Oberfläche wider. Letztere weist zudem auf einen hohen Anteil ätherischer Öle hin. Der Name “Tellicherry” stammt von dem Ort Thalassery – einer Stadt mit traditionellem Gewürzhafen.

Einblicke in die Kooperativen

Im vergangenen Winter besuchten wir die Pfeffer-Kooperativen in Indien und hielten unsere Eindrücke in kurzen Berichten und Videos für Sie fest.

Jahresvorrat Pfeffer

Die Deutschen verbrauchen jährlich durchschnittlich 16.000 Tonnen Pfeffer. Bei einer Bevölkerung von 80 Millionen macht das ca. 200 Gramm Jahresvorrat pro Person. Diese Menge steckt in einer Tüte. Pfeffer hält sich mehrere Jahre, wenn er dunkel, trocken und aromadicht gelagert wird. Wird Pfeffer jedoch gemahlen, setzt er schnell seine Aromen frei. Zudem wird er besonders lichtempfindlich, denn das UV-Strahlung zerstört das Piperin. Wir empfehlen deshalb, ungemahlenen Pfeffer zu kaufen und ihn erst kurz vor dem Verzehr über das zu servierende Gericht zu mahlen. Nur so kann er sein volles Aroma entfalten. Je frischer gemahlen, desto aromatischer!

Pfeffer und Gesundheit

Pfeffer wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd: Seine Schärfe bringt Speichel, Magensaft, die Enzyme des Darmes und die Gallenflüssigkeit in Fluss. Pfefferbeeren enthalten Säureamide, die der Leber beim Entgiften helfen. Da das scharfe Piperin lichtempfindlich ist, sollte man Pfeffer im Dunkeln aufbewahen. Durchsichtige Tüten oder Gläser sind für Pfeffer deshalb ungeeignet. Pfeffer enthält ätherische Öle, Flavonoide – das sind sekundäre Pflanzenstoffe – sowie Öle und Stärke. Während ätherische Öle die Leberfunktion unterstützen, wirken ethanolische Extrakte sowie ätherische Öle im Pfeffer antibakteriell. Nicht aber gegen Schimmel! Bewahren Sie Ihren Pfeffer deshalb trocken auf und schützen Sie ihn vor Kochdämpfen.

Geschichte und Handel

Im folgenden Video wird ein Abriss über die Geschichte, die Ernte, Verarbeitung und den Handel mit indischem Pfeffer gegeben. Hier wird auch noch einmal der Unterschied zwischen schwarzem, weißem und grünem Pfeffer erklärt. Und irgendwann im Film auch der Preis auf dem Gewürzmarkt in Kochi (Cochin) genannt. Sehr sehr lohnenswerter und interessanter Beitrag!