Inhaltsstoffe von Pfeffer

Piperin

Das Alkaloid Piperin ist ausschlaggebend für die Schärfe des Pfeffers. Sein Anteil beträgt bis zu 8 %. Es gibt verschiedene Abwandlungen des Piperins, welche je nach Pfeffersorte in wechselnder Zusammensetzung vorkommen. Piperin regt die Speichelproduktion und die Verdauung an und ihm werden gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. In wissenschaftlichen Experimenten konnte ebenfalls nachgewiesen werden, dass Piperin das Wachstum von Fettzellen einschränkt. Das heißt: Pfeffer macht schlank.

Ätherische Pfefferöle

Grüner und schwarzer Pfeffer enthalten bis zu 5% ätherisches Pfefferöl, Tellicherry Pfeffer sogar bis zu 8%. Pfefferöl ist Geschmacksträger und verleiht dem Pfeffer sein sortentypisches Aroma. Weißer Pfeffer enthält nur etwa 2,5 % ätherisches Öl, da ihm die Schale fehlt. Pfefferöl enthält ebenfalls Terpene.

Pfefferharz

Das sogenannte Pfefferharz enthält Substanzen, die man unter dem Sammelbegriff Piperoleine zusammenfasst. Sie ähneln dem Piperin, haben aber längere Kohlenwasserstoffketten mit einer Doppelbindung und neigen zum Verharzen.

Sonstige Bestandteile

Weiterhin kommen im Pfeffer etwa 50 % Stärke, bis zu 6 % fettes Öl sowie Flavonoide und Glykoside vor. Flavonoide sind Blütenfarbstoffen, welche bestäubenden Insekten anlocken. Die Anthocyanidine liefern eine Vielfalt von Farben, die von orange über rot bis blau reichen

Pfeffer bei streugut

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