Sorten und Reifegrade bei Pfeffer

Unterschiedliche Pfeffersorten

Die Pfefferpflanze kommt ursprünglich von der Malabarküste in Indien. Daraus wurden weltweit verschiedene Pfeffersorten gezüchtet. Sehr bekannt sind Kampotpfeffer aus Kambodscha, Sarawakpfeffer aus Indonesien oder Malabar Pfeffer aus Indien. All dies sind Züchtungen oder geografische Ausprägungen der Pfefferpflanze Piper Nigrum und sie schmecken unterschiedlich, wie man es bei Pfefferverkostungen herausschmecken kann.

Grüner, weißer und schwarzer Pfeffer – alles aus einer Pflanze

Unterschiedliche Reifegrade

Pfeffer wird aber auch in verschiedene Reifegraden oder Färbungen angeboten. Egal ob schwarzer, grüner, roter oder weißer Pfeffer, auch hier handelt es sich meistens um Piper nigrum.

Schwarzer Pfeffer

Um schwarzen Pfeffer zu bekommen, werden die frisch geernteten grünen Pfefferbeeren einige Tage in der Sonne auf Matten getrocknet. Die Beeren fermentieren in der Sonne und verfärben sich schwarz.

Adivasi prüft Trocknung des Malabar Pfeffers
Adivasi prüft Trocknung des Malabar Pfeffers

Grüner Pfeffer

Für grünen Pfeffer werden die unreifen, grünen Beeren nach der Ernte in Essig- oder Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer schmeckt etwas milder und hat eine frischere Note als schwarzer Pfeffer.

Weißer Pfeffer

Für weißen Pfeffer werden die bereits getrockneten schwarzen Pfefferbeeren so lange gewässert, bis sich das rotbraune Fruchtfleisch ablöst. Anschließend werden die weißen Körner erneut getrocknet. Weißer Pfeffer ist eine französische Erfindung, damit in den hellen Béchamel-Saucen keine schwarzen Punkte zu sehen sind.

Weißer Pfeffer

Roter Pfeffer

Echter roter Pfeffer ist relativ selten. Die Pfefferbeeren bleiben sehr lange am Strauch bis sie eine rötliche Färbung ausprägen. Bekannt ist vor allem der Kompott Rouge. Aber auch der Tellicherry Pfeffer wird traditionell reif mit orange-rötlicher Färbung geerntet.

Pfeffer bei streugut

Tellicherry Pfeffer aus Indien
Malabar Pfeffer aus Indien
Weißer Pfeffer aus Indien
Grüner Pfeffer aus Indien

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