Inhaltsstoffe von Zimt

Zimt ist hoch aromatisch. Er hat einen feinen süßlichen aber gleichzeitig bitteren Geschmack, welcher im ätherischen Zimtöl steckt. Die Zimtrinde enthält bis zu 4% dieses ätherischen Öls. Es besteht zu zwei Dritteln aus Zimtaldehyd, welches das typische Zimtaroma verleiht. Weiterhin enthält es bis zu 10% Eugenol, welches dem Zimt seine brennende Note gibt, sowie geringen Mengen an Terpenen und weiteren Aldehyden. Die Zimtrinde enthält Schleimzellen, Stärke und bis zu 2 % Zucker, welcher den süßen Geschmack beisteuert. Weiterhin enthält Zimt Gerbstoffe, was ihn etwas bitter macht. Die Anteile schwanken bei Ceylon, Cassia und Padang-Zimt.

Cassia erkennt man an der dicken, Ceylon Zimt an der dünnen Rinde

Der Anteil an Cumarin unterscheidet sich bei den verschiedenen Zimtsorten enorm. Cumarin ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der nicht nur im Zimt, sondern zum Beispiel auch im Waldmeister, im Steinklee oder in der Tonkabohne vorkommt. Wir kennen seinen Geschmack von der Maibowle, die mit welken Waldmeisterblättern angesetzt wird. Den geringsten Cumarinanteil hat Ceylon-Zimt nur ca. 0,02 g Cumarin pro kg. Cassia-Zimt liegt bei etwa 0,2 g pro kg (das Zehnfache), wogegen vietnamesischen Zimt bis zu 9 g pro kg enthalten kann. Cumarin unterliegt bestimmten Höchstmengen, da es bei Überdosierung zu Kopfschmerzen führen kann oder bei Versuchen mit Ratten sogar zu eine Schädigung der Leber geführt hat. In der Vergangenheit gab es Fälle von hohen Cumarinbelastungen in Weihnachtsgebäck. Das Bundesamt für Risikobewertung hat 2006 eine tolerierte Tagesdosis von 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag angesetzt. Ein Kleinkind mit einem Körpergewicht von 15 kg dürfte also etwa sechs Zimtsterne oder 100 g Lebkuchen pro Tag essen.

Um auf der sicheren Seite zu sein, sollte man in der privaten Küche Ceylon-Zimt verwenden, da dieser aufgrund des geringen Cumarin-Gehalts als unbedenklich gilt.

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