Pfeffer

Schwarzer Pfeffer

Pfefferstrauch

Zeichnung aus einem alten Botanikbuch

Um schwarzen Pfeffer zu erhalten werden je nach Reifegrad die grünen, orangenen oder gar roten Pfefferbeeren einige Tage in der Sonne getrocknet, wo sie sich dunkelbraun bis schwarz verfärben und die typische runzlige Oberfläche ausprägen. Relevante Anbaugebiete auf der Welt sind heute der indische Subkontinent, Südostasien und Südamaerika. Wir bieten ausschließlich indischen Biopfeffer aus Community-getriebenen Fair Trade Projekten an.

Reportage

Im Winter 2015 waren wir an der indischen Malabarküste unterwegs und haben einige wichtige Stationen der Wertschöpfungskette unserer Pfefferproduktion besucht und dokumentiert und diese als kurze Berichte für Sie aufbereitet.

Malabarpfeffer

Unser Malabarpfeffer wird aus den beiden alten Sorten Devamunda und Karimunda gemischt, welche im Periyar Nationalpark in Südwestindien an Korallenbäumen in kleinen Urwald-Gewürzgärten wachsen. Dort werden sie seit Jahrtausenden von den Adivasi im Wald kultiviert und geerntet. Devamunda und Karimunda entfalten herbe Aromen, die Körner sind hart und die Oberfläche ist matt. Malabar kommt dem klassischen Pfeffergeschmack am nächsten.

Tellicherry

Tellicherry wird ebenso von Adivasi angebaut und wächst südöstlich von Goa im Wayanad. Er gilt als der beste Pfeffer der Welt. Der Anbau geschieht ebenfalls in kleinen Urwald-Gewürzgärten in traditioneller Form. Tellicherry reift, bis er die ersten roten Flecken bekommt. Die lange Reife spiegelt sich auch in den vielfältigen Aromen wieder, der Größe der Pfefferkörner und einer leicht glänzenden Oberfläche, die auf einen hohen Anteil ätherischer Öle hinweist. Der Name stammt von dem Ort Thalassery (Tellicherry) – einer Stadt mit traditionellem Gewürzhafen.

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Erzeuger

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Periyar National Park: 9.589917, 77.175522
Wayanad Wildlife Sanctuary: 11.812916, 75.765152
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Periyar National Park
Malabarpfeffer
Kochi, Kerala, Indien
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Wayanad Wildlife Sanctuary
Tellicherry
Thalassery, Kerala, Indien

Geschichte und Handel

Im folgenden Video wird ein Abriss über die Geschichte, die Ernte, Verarbeitung und den Handel mit indischem Pfeffer gegeben. Hier wird auch noch einmal der Unterschied zwischen schwarzem, weißem und grünem Pfeffer erklärt. Und irgendwann im Film auch der Preis auf dem Gewürzmarkt in Kochi (Cochin) genannt. Sehr sehr lohnenswerter und interessanter Beitrag!

Der Jahresvorrat Pfeffer

In Deutschland werden jährlich durchschnittlich 16.000 Tonnen Pfeffer verbraucht. Dividiert man dies durch die Bevölkerung von 80 Millionen kommt man auf 200 Gramm Jahresvorrat pro Person. Diese Menge steckt in einer Tüte. Pfeffer hält sich mehrere Jahre, wenn er dunkel, trocken und aromadicht gelagert wird. Wird Pfeffer jedoch gemahlen, setzt er schnell seine Aromen frei und wird zudem besonders empfindlich gegenüber Licht, denn das UV-Strahlung zerstört das Piperin. Deshalb empfehlen wir, ungemahlenen Pfeffer zu kaufen und ihn erst kurz vor dem Verzehr über das zu servierende Gericht zu mahlen. Nur so kann er sein volles Aroma entfalten. Je frischer gemahlen, desto aromatischer!

Pfeffer und Gesundheit

Pfeffer wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd: Die Schärfe bringt Speichel, Magensaft, die Enzyme des Darmes und die Gallenflüssigkeit in Fluss. Die Pfefferbeeren enthalten Säureamide, die der Leber beim Entgiften helfen. Da das scharfe Piperin lichtempfindlich ist, sollte Pfeffer deshalb dunkel aufbewahrt werden. Durchsichtige Tüten oder Gläser sind für Pfeffer deshalb ungeeignet. Pfeffer enthält ätherische Öle, Flavonoide – das sind sekundäre Pflanzenstoffe – sowie Öle und Stärke. Ätherische Öle unterstützen die Leberfunktion. Ethanolische Extrakte und ätherisches Öl im Pfeffer wirken antibakteriell, jedoch nicht gegen Schimmel. Pfeffer muss deshalb trocken aufbewahrt und vor Kochdämpfen geschützt werden.